Klippfisk: Mathistorie på tvers av landegrenser

TEKST | JARLE SANDEN, ROMSDALSMUSEET
FOTO | UTLÅNT AV KYSTMUSEET I NORD-TRØNDELAG, WOXENGS SAMLINGER

Så lenge det har bodd folk langs kysten har torsk vært viktig mat. Vanligvis ble den sannsynligvis spist fersk, stekt på glo eller tilberedt på annen måte. Men våre forfedre hadde behov for å konservere den og oppdaget nok fort at den egnet seg utmerket til tørking på hjell.

Dermed var den konservert, den var holdbar og kunne lagres lenge. Anvendelsen av torsken ble betraktelig utvidet. Tørrfisk var næringsrik og nyttig mat i det daglige og som proviant på reiser. Økonomisk har også torsken lenge vært viktig for folk og land, nemlig som handelsvare. Helt fra vikingtiden har vi eksportert tørket torsk til europeiske land.

Jappe Ippes - klippfiskhistorie
Klippfisken i Norge er som produkt yngre enn tørrfisken. Til forskjell fra tørrfisk er klippfisk saltet og tørket. Klippfiskens opprinnelige historie i Norge er uløselig knyttet til en person; hollenderen Jappe Ippes. Klippfisknæringen ble altså grunnlagt av en utlending og er på den måten ikke en lokal eller en norsk oppfinnelse som fiskeprodukt. Jappe slo seg ned på Tustna, nord for Kristiansund i 1691. Han må ha vært en god handelsmann og langsiktig strateg, for med bakgrunn i klippfiskproduksjon på Newfoundland i Nord-Amerika så han potensialet på kysten av Møre og Romsdal. Der var god råvaretilgang – havet kokte av torsk på etterjulsvinteren. De europeiske markedene etterspurte klippfisken og Norges beliggenhet i forhold til disse markedene var god, sammenlignet med Nord-Amerika. I tillegg til at naturen sørget for råstofftilgang var kystlandskapet med svabergene gode tørkeplasser. Og ikke minst sørget den kalde nordavinden om våren for et godt ”klima” for naturlig tørking. Arbeidskraft var det nok av, den var i tillegg trolig ganske billig.

Gjennom trelasthandelen med de store handelsnasjonene i Europa på 15- og
1600-tallet, var det blitt opparbeidet en viss handelskompetanse både blant bønder, fiskere og hos kjøpmenn og embetsmenn. Et system for toll og eksport var derfor også etablert. Dermed lå på en måte alt til rette for utvikling av ny utvidet livberging langs kysten; klippfisknæringa.

Men som gründer møtte Jappe Ippes”veggen”. Av ulike grunner gikk han konkurs. Han var kanskje for tidlig ute, men han la uten tvil grunnlaget for et regionalt klippfiskeventyr på kysten av Møre og Romsdal og videre nordover Trøndelagskysten. Mange har høstet etter hans initiativ.



Etter hollenderen kom britene til Kristiansund. Utover på 1700-tallet tok næringa av og området opplevde et gjennombrudd for nordvestlandsk produsert klippfisk. Trelast- og sildehandelen, som hadde dominert, måtte vike plassen for det nye produktet: klippfisken. Næringen spredte seg fra Kristiansund og til de nærmeste fiskeværene på resten av Nordmørskysten og til Romsdal. Fiskeværene, fra Ona i sør, nordover via Bud, Grip og Veidholmen opplevde vekst og utvikling, helt til det kulminerte i 1880 årene med et krakk. Kjøpmenn i Molde og Kristiansund konkurrerte om å ha kontroll over de sørligste fiskeværene og dermed over klippfiskhandelen. Kristiansund var uansett klippfiskhovedstaden i flere hundre år og illustrerende nok var byen Norges tredje største eksporthavn på 1800-tallet. Den største eksporthaven for klippfisk i dag er Kristiansunds naboby i sør: Ålesund.

Fra fersk fisk til klippfisk
Å si at torsk er råstoff til klippfisk er sant, men bare delvis sant. Både lange, brosme, hyse og sei kan saltes og tørkes til klippfisk. Men mange mener at det er skrei (gyteferdig torsk) og torsk som egner seg best.

Vårtorskefisket startet i begynnelsen av februar og varte til ut i april. Dagens fangst ble flekket, kraftig saltet og lagt lagvis i de store sjøhusene/ bryggene som ble bygd til formålet. Her ble den lagret og tørrsaltet i stadig større mengder til fisket var slutt. Når fisket var over, begynte tørkingen ute på svabergene i vårens sol og nordavind. Før tørkingen ble den vasket for salt, blod- og innvollsrester etc. Det var kvinnearbeid. Deretter ble den saltet igjen og lagt i ”la” på eller nær tørkeplassene. Laene ble dekt med et sekskantet toppflak, ofte med steiner på, for ikke å blåse vekk. Dette var mannfolkarbeid.

Da tørkingen begynte, var dette typisk kvinne- og delvis barnearbeid. Tørkingen var en krevende prosess fordi den var utslagsgivende for kvalitet og dermed for pris på sluttproduktet. Det kunne bli for varmt på bergene og da ble fisken brent. Det var også uheldig hvis fisk ble våt av nedbør. Bergarbeiderne måtte derfor følge godt med og passe på tusenvis, ja, delvis over hundre tusen av fisk. Fisken ble hver dag samlet sammen i la med et flak som dekke, for neste dag, dersom været var bra, å bli trillet ut på bergene igjen for tørking. Tørkingen tok en drøy måned, litt avhengig av værforholdene.



I dag er utendørs tørking erstattet med innendørs tørking ved hjelp av elektrisitet. Men det er tendenser til en økende småskala- nisjeproduksjon med utetørking til privat forbruk og til restaurantmarkedet.

Klippfisk som mat
De største klippfiskspisende landene er Spania, Portugal, Italia, Brasil og De Karibiske Øyene. Portugisiske kvinner var ikke gifteklare før de kunne lage like mange klippfiskeretter som det var dager i året, blir det sagt. Uten å ta dette bokstavelig sier det noe om klippfiskens plass i disse landenes mattradisjoner. Slik var det ikke i klippfiskens hjemland, Norge.

På Romsdalskysten har vi de første opplysningene om klippfisk som julemat fra midt på 1800-tallet. Det var med andre ord festmat og uvanlig på denne tida. Det var lutfisken som dominerte. Det tok langt tid før vi beveget oss fra å lage klippfisk til å spise den. Det kan fremdeles være vanskelig å få tak i klippfisk i butikkene, men mye har skjedd de siste årene.

Det var ikke før spanjolenes innflytelse gjorde seg gjeldende i de hjemlige kjøkken at vi gradvis begynte å få smaken på klippfisk. ”Bacalao” er en klippfiskrett som er populær i Møre og Romsdal. Med olivenolje, tomat, løk og paprika har den klart en smak av middelhavets kjøkken. Etter hvert som klippfisk ble vanligere som tradisjonsmat her hjemme, ble den tilberedt slik: Klippfiskstykkene ble først vannet ut ett døgn eller to, så trekt i varmt vann i 15-20 minutter og servert med potetstappe med fett av pinnekjøtt, kokte gulrøtter og stekt flesk. Det er rett og slett”fole godt”. De fleste restauranter i Møre og Romsdal har den nå på menyen og den er å få kjøpt både i supermarkedene og i fiskebutikkene i Kristiansund, Molde og Ålesund. Variasjonsmulighetene er mange, den kan kokes, bakes og grilles med godt tilbehør og det kan lages klippfiskeboller, ”bolhinos”. I dag lager og spiser vi i Møre og Romsdal bacalao på spansk vis med den største selvfølge, et interessant kulturmøte ”udi” mattradisjonene, mellom det utenlandske og det hjemlige.



Som det er ”Klippfiskens venner” i Norge, har Portugal to foreninger som kaller seg henholdsvis Academia do Bacalhau og Confraria do Bacalhau hvor medlemmene opprettholder portugisisk matkultur. Dette forplikter oss som hjemland for en eventyrlig kyst- og klippfiskehistorie de siste 300 årene. Det dreier seg om å ta vare på erfaringskunnskap i tilvirking og produksjon for en næring som har vært svært viktig for norsk kystkultur og kysthistorie. Det er en spennende historie om sammenhengen mellom fiskeren, båten, naustet, sjøhuset og nordavinden i det værharde, men fiskerike nord og de ledende handelsnasjonene i Europa. Tørrfisk og klippfisk er blant de viktigste røde trådene i norsk eksportøkonomi som også smaker godt!



© SALT, Aare Forlag - All rights reserved - 2009